今日の授業は「肉」。
牛と豚の半身を切り分けて、その部位と使い方を習おうというものです。 ロースやもも肉など、部位としてはなじみがあると思いますが、 実際はどのように存在しているのか、 どのように切り分けていくのかなどは、実際に現場に行かないと分かりません。 というわけで、肉屋さんmacelleriaが肉を学校に持ち込み、授業が開始されました。 この写真は、子牛の下半身と子豚の半身です。 子牛と子豚の半身をキッチンに運びました。 子牛と言えどもかなり大きい(半身で120kg以上)なので、予め更に半分に切られていました。 「明日は血まみれになるよ」と脅されて(?)いたのですが、 事前に内臓は出されていて血抜きも済んでいました。 もっとも、そこまで本格的なことをやるなら肉屋に行くよなぁとは思っていましたけど。 最初はこんなに大きかった子牛が・・・ のこぎりやら電ノコも使って切り分けられ・・・ 最後にはこんな感じになりました。 午後は子豚の解体。こちらは頭付きで準備されていました。 皮を剥いだら、つぶらな瞳がこちらを見ていました。 (この写真は自主規制しておきます) 後ろ足はプロシュットprosciutto(骨付きの生ハム)になります。 (実際は、これからもう少し肉を整形します) 牛も豚も捨てるところは無いと言われる所以が良く分かります。 捨ててるのは、余分な脂身くらい。 そのままでは硬くて美味しくない部位は煮込んだりサラミsalumiにしたりできるし、 細かく切り出した肉はひき肉にしましたし、 骨からも上等なブロードbrodo(出汁)が取れます。 彼らの尊い命、これからも無駄にせずにありがたく頂戴したいと思います。 とは言いながらも、こんなことがあったり。 大学での解剖の時には、「壁に耳あり」なーんてこともしましたけど、 今回はまじめに授業に取り組みました。 ちなみにこちらで言うところの肉屋さんmacelleriaは、解体はもちろん、 プロシュットprosciuttoやサラミsalumiなども作れないといけません。 両方出来て初めて「肉屋macelleriaと言えるんだ!」と話していました。 彼らは哲学filosofiaという言葉が好きで良く使っていますが、 それだけ自分の仕事に誇りと自信をもっています。 「イタリア人ってカッコイイなぁ」と思う毎日です。
by frutta_di_mare
| 2008-05-16 03:15
| イタリア学習
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