famiglia

それにしてもネタが無い。

「会社と家の往復の毎日で・・・」なんてのは良くある話だが、
ここは厨房から10秒もあればベットに横になれてしまう。


★ 4人の日本人


この前の日曜日は4人の日本人女性がやってきた。
そのうち2人はシェフの家族。そう、奥さんと娘さんである。
1人はいまボローニャの語学学校に通っている。以前ボローニャでお会いしたことがある。
彼女が今回こちらに来るということは知っていた。

もう1人は初めてお会いした。毎年この時期にイタリアに来ているそうだ。
いろいろとお話を聞いて・・・詳しくは書けないが「すごい人だなぁ」と思った。
来年もまた来るそうなので、今度は是非休みが取れるところで働きたいところだ。

実は昼営業が終わった頃、突然シェフが「疲れてないか?今日の夜は休むか?」と聞かれた。
休めるの?と思ったけれどそこは日本人。ついつい大丈夫と答えてしまう。
シェフがにやっと笑ったのでもしや・・・と思ったけど、やはり休みは申告通り貰えなかった。

今になっても、そのことを激しく後悔している。

そしてその日は、ブログのリンクにもある、日伊文化交流教会のがっちゃんも来る事になっていた。
が、彼女は体調不良ということで、残念ながら会うことは出来なかった。
がっちゃんが来るを事前に奥さんに話していたので、奥さんも残念がっていた。
でも電話で会話をし、奥さんとも会話をしてもらった。

小さなきっかけだが、こうやって知り合いの輪が広がっていくことは良いことだと思う。


★ famiglia 家族


何人かは自宅から通って来るが、半数以上はホテルに住んでいる。
ホテルに、というと少々語弊がある。ホテルに併設された社員寮、とでも言うのだろうか。
みんな数名共同で1棟?に住んでいる。
シェフは1人部屋、夫婦が2組いるが、彼らも1夫婦1部屋だ。

さて、何かにつけてこの「famiglia 家族」という言葉が出てくる。

例えば用意しておいた果物が余る。
ホール係がその皿をもって厨房に来て、「famiglia!」と言って置いていく。
するとエサに群がるアリのように、わっと人だかりが出来て皿から果物が消えていく。

私は今セコンド(メイン料理)のサブを担当しているが、ここでも同様だ。
夜営業が終わる頃、ホール係が聞いてくる。「famigliaある?」
つまり、翌日のお昼ごはん分が余っているかどうか、と尋ねているのだ。

これが部屋に帰るとちょっと名称が変わる。「fratelli 兄弟」になる。
良く言えば、みんな家族、みんな兄弟。共同で仲良く使おうよ、ということ。
悪く言えば、兄弟なんだからオマエのモノを使ってもカタイ事言うなよ、ということ。

誰かがシャンプーを買ってくる。それをみんなが普通に使う。
ドライヤー・整髪料や香水なども。
消耗品に関しては「この前誰々が提供したから、今度はオマエな」みたいな確認があるときもある。
そしてある人は車を出してくれる。ある人は定期的にアイスなどを買ってきてくれる。
上手く言えないが、持っている人がもっていない人に提供する感じだ。

私の場合はパソコンをアテにされる。
こんだけ人間が居るのに、ネットがつながるパソコンを持っているのは2人しか居ない。
最初は抵抗があったが・・・一晩中占領されるわけではないし、私もそんなに長々とネットはしないし。
それにパソコンを提供している分、いろんなことも享受している。
ま、郷に入っては郷に従え、といったところだ。

何だかなぁと思うこともしばしばあれど、これはこれで良い事もあるなと感じている。


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# by frutta_di_mare | 2009-07-01 06:24 | イタリア ミラノ・マリッティマ

オーダーのやりとり

「良くない知らせがある」とソットシェフ(2番手のシェフ)が近づいてきた。
指差された先を見ると、そこにはまた1枚の紙が・・・

そのうちある、と聞いていた安全講習が水・木の15時~17時にあるという張り紙だった。
月曜日から連続4日間、昼休憩無しになってしまった。


★ 安全講習会


前の2日間は食品に関する話。サルモネラ菌とか保存温度とかである。
今回は身体の安全についての話。消火器だとか器具の取り扱いとか、
そしてホテルに勤める人達の講習会だったので、避難の際の行動などの話であった。
b0136893_5451367.jpg


前回よりも眠かったが、時折ビデオが流されるので面白かった。
テストは案外難しかったらしい。
隣にいた女性が「ちっとも分からない」と嘆いていたので、写させてあげた。
(といっても私も丸写ししたのだが)

従業員はこの2種類の講習を受講することが義務付けられているが、
経営者はさらにもう2つの講習を受けなければいけないそうだ。

ま、ともかく終わった。やれやれである。


★ オーダーのやりとり


飛び込みの客、つまり宿泊していない客が食事に来ることは殆ど無いようだ。
従って、レストランのテーブルは全て部屋番号ごとに決まっている。

ホールと厨房の間にカウンターがあり、ここで料理の受け渡しをする。
ここに1人常駐していて、オーダーを厨房内に伝えたり、
ウエイターに指示を出して出来上がった料理を振り分ける。
こういう人を業界では何と言うのだろうか?

お客は最初は取り分け自由の前菜を食べ、
その後プリモを出してもらうようにウエイターに告げる。
するとウエイターが厨房に入ってくると同時に「○○○~」という。
これは部屋番号なので3桁の数字である。例えば「325行ってー」のように。

しかし時として「お客に勝手なあだ名をつける」。
先週くらいから宿泊している客のあだ名が「スパイス」だ。
最初何のことか分からなかったが、どうやらスパイスガールズのことのようだ。
ホール内は覗けないから分からないが、きっとスタイル抜群の4人の女性グループなのだろう。
その他にもいくつかあったのだが今ちょっと思い出せないでいる。

オーダーに、たまに罠が仕掛けられていることもある。
きのこが使われていない料理なのに「1つは普通で、1つはきのこ無しで」と惑わされたり、
それこそ「スパイスが1つ足りない」と言われたとき、何の調味料が足りないのだろう?と思ったり。

今晩のプリモメニューの1つにピザがあった。
10kgの小麦粉を使って仕込んだそうだ。何人分のピザになったのかはちょっと分からない。
ともかくもそれが全部売れ、しかも足りなくなった。
夜の2時間だけの出来事である。追加で急いで作ることは出来ない。

「ピザ屋でもやるかな」
シェフが半分あきれ気味につぶやいたのが何だか面白かった。


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# by frutta_di_mare | 2009-06-26 05:46 | イタリア ミラノ・マリッティマ

厨房の符丁

ここ数日、天候がイマイチ良くない。
おかげで日光浴に誘われることも無いが、みんなの元気も良くない。
外に出かけられないので、仕方なく昼寝をしている。


★ 衛生管理の講習をうける


先週、従業員用の食堂(?)にある1枚の紙が貼り出された。
自分には関係ないことだろうとしばらく放っておいた。

実は2週間前にもこの講習会があり、他のコックは出席していた。
15時から17時まで講習がある。17時半から仕事なので休みは無い。
その時は「あらあら大変だねぇ」と人事に思っていた。

そして数日前、その紙に自分の名前も書いてあることが分かった。
行ってもなーんにも理解できないけど、この地域で働く人は全て強制的に勉強(?)しなければならない。
これはここチェルビアの町の規則で決まっている。仮に休んだとしても、別の日に振り替えられてしまう。
という訳で2日にかけて出席してきた。
b0136893_5274041.jpg


この講習会は衛星管理と、HACCPを勉強する。
HACCPとは日本語ではハサップといい、総合衛星管理製造過程、と訳す。
食品の安全と衛星を守る為のもの、と考えると分かりやすいだろう。

講義の最後に12問の3択問題のテストを受ける。
同じホテルから出席している人の答案を丸写ししてそのまま提出(笑。
もし合格点に満たない場合は、再受講しなければならないらしい。

そして後日、器具や厨房内の機械の取り扱い講習があるらしい。
話している内容が分かる分からないは別として、とにかく眠いことだけは確かだ。


★ 厨房の符丁


符丁。すし屋で言うところの、「ガリ」や「シャリ」などにあたる。
わざわざ項目を設けて書くと沢山ありそうな印象を与えてしまうが、実は1つしかない。

オーダーを受けたとき、了解しましたという意味で「ボン!」と言う。

どういう意味があるの?と聞いたら「意味は特に無い」そうだ。
勝手な想像だが、良いという言葉の「ブオーノ」がなまったというか変化したのではないかと思う。

最初は変な言葉だなぁ~と思っていたけれど、
遠くから大声で言うときなどはとても言い易い。「ボーン!!」と叫ぶのが楽しいときもある。

いつかお店をすることがあったら、自分のところも「ボン!」にしたいと思った。


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# by frutta_di_mare | 2009-06-24 05:29 | イタリア ミラノ・マリッティマ