カテゴリ:イタリア学習( 26 )

ワイン学習開始?

★ ソムリエを紹介される

週末が近づくと誰彼ともなく「週末はどうするんだ?」と聞いてきます。

特に予定は無いけど、近くのレストランに食べに行きたいんだよね。
「どこのレストラン?」
名前はオイノス?だったかな、ミシュランだったかガンベロ・ロッソにも載ってる・・・
「あぁー、ここから近いとこね。そうだ、ちょっと待ってて」

と言って、うちのソムリエがさっと立ってどこかに行き、しばらくして戻ってきました。
手には彼のソムリエ協会の名刺と、裏には何かが書いてあります。

「オイノスに行ったら、オーナーをまず呼んで。居なかったらシェフか、ソムリエを」
うんうん。
「そしたらこれを見せて。自分の紹介で来たといえば良くしてくれるよ」

そして日曜日の夜。
いそいそと出かけたのですが閉店。
しまった、日曜は昼までの営業って言ってた!と思い出したけど後の祭り。

月曜の朝にそれを伝えたら、
「日曜の夜は休みって言ったじゃないか」と言われました。ごもっとも。

11時頃でしょうか、いきなりソムリエに呼ばれました。
こんな時間に何だろう?日本人観光客でも来たのかな?と思って出てみると、
一人のイタリア人が椅子に座ってました。
「彼はオイノスのソムリエなんだ、紹介しておくよ」
といって紹介してもらいました(当然のことながら、名前は忘れてしまいしたが)。

帰り際に、
「masaが日曜日に食べに行くから宜しく」とオイノスのソムリエに話してくれました。
料理はもちろん、なにか美味しいワインがサービスで出てくるかも!?
なーんてあらぬ期待をかけてます。


★ ワイン学習開始?

毎週末に、ワインを1本貰えることになりました。
シェフが私を哀れんで(?)ワインをくれるのかなぁ、なんて喜んでいたのですが、
どうもこれも学習の一環のよう。

土曜日にソムリエから「どんなワインが欲しい?」と聞かれましたが分らないので、
赤ワインで何かお勧めを、とリクエストしました。

週が明けて月曜日。
早速ソムリエから尋ねられたので「飲んだ、おいしかった」と答えたら、
それで?との質問。
それで・・・?って言われても・・・
お礼を言ったかどうかを聞いているのかな、
それとも〇〇の香りがするとか味はどうとか感想を言えってことかなぁーなんて思ってたら、
ok,ok。と肩をぽんぽんと叩いて去って行きました。

昼の営業が終わり、自宅への帰り際に1冊の本を渡されました。
そして、
「ここからここまでをコピーして。もちろんそれは君の分だ、それを読んでおくように」
とのお達しがありました。
それは、DUEMILAVINIという本。
イタリア・ソムリエ協会が発行している本で、総ページ数1700。

こまっかい字がびっしり詰まってる本で、どうも業界関係者専用のようです。
なぜなら表装にバーコードも値段もついていないのです。
もしかしたら売ってるのかもしれませんが、
こんなの買う人は一般人ではまず居ない、という感じの本です。

あぁ、またテイスティングやるのかぁ。
こんなことなら、授業でやった資料を日本に送るんじゃなかったなぁ。
などと思いつつ、ぺらぺら頁をめくってました。

まず気になるのは、我がSiracusa産のワインは載っているのか?ということ。
高評価を受けたワインは残念ながらありませんでしたが、そのかわり、
D.O.C (Denomicazioni di Origine Controllata;原産地統制呼称)のワイン類
・Eloro
・Moscato di Siracusa

D.O.P (Denomicazione di Origine Protetta;原産地保護呼称)
・Ragusano(チーズ)
・Olio extra vergine d'oliva Monti Iblei(オリーブオイル)

I.G.P (Indicazioni Geografiche Protette;保護地域表示)
・Arancia rossa di Sicilia(オレンジ)
・Pomodoro di Pachino(トマト)
がありました。

この本は数あるワインの中から5つ房(ミシュランでいうところの5つ星、つまり最高評価を受けたワイン)をとったものしか載ってません。
そしてまぁまぁ・・・なんとPiemonte州とToscana州のワインの多いことか!
Piemonteは殆ど「bar〇〇」がついたブドウ品種、
つまりbarbaresco バルバレスコ、barbera バルベラ、barolo バローロ。
対してToscanaはいろんな品種が上がってます。
そういう意味ではToscanaのワインの方がいろいろな個性のブドウがあって
面白そうな気がします。
(素人意見なので、その道の方は無視しちゃってください!)

ちなみに今回貰ってきたのは、
Nero di Serramarrocco 2005 Sicilia産のワイン。
なんだか醤油みたいな香りがするんですけどねぇ・・・
言ったら馬鹿にされそうだから言わないでおくことにします。
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by frutta_di_mare | 2009-01-20 01:45 | イタリア学習

自虐的卒業料理制作 autolesionistico per far cucinare della diproma

今日の卒業制作は我ながら面白かったので、自虐的に振り返ってみたいと思います。


卒業制作は5食分作ります。校長と事務のroberta、学校外から3名が来ます。
料理のプレゼンテーションをイタリア語でしなければならないので、
作るものを決めてから、説明文作りに取り掛かりました。

当初はセコンドだったのですが、作りたい料理を各自提出したところ、
アンティパストとして提供することに。
確かにセコンド向きでは無いなぁと思っていたので嬉しい変更でした。
9日夜にはsaruoに作り方や準備の仕方などをアレコレ教わりつつ、いろいろ話をしていたら、
彼は私の担当料理に不安があると言いました。
準備は朝9時半から始めて、試験開始は12時半。3時間内で仕上げられるのか?
作るのは5食分。しかも量は少なめに、との指示を受けているので、
仕込みに然程手間はかからないだろうとの認識を伝えました。

そして10日の朝。
ちょっと早めに家を出て、学校に向かいました。
前日のうちに、いかとたこの掃除をしてあるので割と余裕でいたのですが・・・
学校に着くと早速robertaに呼ばれました。
「masa(私は学校ではこう呼ばれている)、順番が変わって、きみのは最初になったから」
聞けば、みんなの料理の特徴やワインとのマリアージュを考えると、
魚料理を最初に持ってきたほうがスムースなのだそう。
少量しか作らないし。大丈夫、okok~と答えました。

9時半前に厨房に入り、前日saruoから聞いていたアドバイスに従って、
順序良く仕込みに取り掛かりました。
みんなの緊張を解きほぐそうとしているのか、頻繁にchiaraとelisabettaが回ってきます。
「大丈夫?」
「今のところは」
と答えてから、そう言えば5人分の料理を作るには多すぎる魚介類が届いていたので、
chiaraに尋ねてみました。
「必要な量だけ使って、後は残しても良い?」
「いいよいいよ」
と答えたところでelisabettaが寄ってきました。
chiaraが彼女にこのことを伝えると・・・
「masa、全部使いなさい」
「全部!?」
「そう。残りはみんなで食べるから」
試験当日早々にして、大幅な変更を宣言されてしまいました。
当初の約5倍量の仕込をしなくてはいけません。
「落ち着いて、落ち着いて!saruoやtothuが早く終わるだろうから、手伝ってくれるよ」
と言われましたが、一番最初に仕上げなくてはならないので、激しく動揺しました。

気配を察したのか、saruoとtothuが様子を見に来てくれました。
とにかく手が空いたら手伝ってもらえるとの言葉を貰い、作業をすることに。

11時をまわり、ようやく仕込が終わりました。
あとは調理に取り掛かれば良いな・・・と思っていたのもつかの間。
貝類の火入れを忘れていることに気が着きました。
ちょうど同じタイミングでsaruoとtothuが手伝いに来てくれたので仕事を頼み・・・
までは良かったのですが、仕込みで手一杯になって、他の事に気が回らなくなってました。

saruoの予想がまんまと的中したなぁ。
このまま間に合わなかったらどうするんだろうなぁ。
なんて他人事のように思いつつ、黙々と作業にとりくみました。
おそらくみんなの中で一番ゆとりが無くバタバタしてたのでしょう、30分くらい置きに
「大丈夫?今〇〇時だよ」
とelisabettaが声をかけに来ていました。
一応12時には調理が終わり、あとは仕上げに味を調えるだけ。
が、これがなかなかうまく決まらず・・・tothuに相談して味を決めてもらいました。
気が着けば、彼女が盛り付けの飾りまで用意してくれていました。grazie mille!

elisabettaが来て、
「Pronti? 用意は出来てる?時間まであと15分だよ!」
と告げに来ました。
鍋を作業台に持って行き、何故かみんなの手を借りて盛り付け作業。
それ行け!とばかりに手分けをして皿を持って、審査場となっている食堂へと運び込みました。

今回作ったのは次の2品。
・ Albanella di molluschi e crostacei
 貝類と甲殻類のアルバネッラ瓶料理
・ caponatina di melanzane in padella ai frutti di mare (Sicilia)
 魚介類となすのカポナータ風
そして、いかにみんなを巻き込んでいたかがわかる事実といえば。
誰もこの料理の仕上げ写真を撮っていないこと!
ま、盛り付けに凝ってる訳では無いから良いんだけど・・・ちょっと寂しい気も。

ちなみに紹介文はこちら。chiaraに添削してもらっているので、間違いは無いはずです。
数あるレシピの中から、なぜこの料理を選んだのか?を説明しました。

・ Albanella di molluschi e crostacei
 貝類と甲殻類のアルバネッラ瓶料理
Secondo me, questo piatto è semplice, la tecnica di preparazione non è difficile e gli ingredienti sono uguali a quelli della ricetta antica. Però se si cambia
un po' la tecnica, il piatto diventa ancora più buono.
思うに、この料理は簡単で下ごしらえの技術は難しく無く、食材はその古いレシピと同じだろう。でも、もし料理法を少し変えると、この料理はより美味しいものになる。
Penso che questo piatto sia sublime per Marchigiani che seguono la
tradizione e la cultura, il tutto per mangiare meglio.
この料理は伝統と文化を受け入れ、また全てをより美味しく食べるマルケの人々によって昇華されたように思う。
Questo piatto non è il mare ma quando il cliente apre il coperchio del barattolo di vetro, puo sentire ancora di più il profumo del mare.
この料理は海では無い。しかし、お客が瓶のふたを開けたとき、より一層海の匂いを感じることができる。

・ caponatina di melanzane in padella ai frutti di mare (Sicilia)
 魚介類となすのカポナータ風
Mi sembra che la caponata rappresenti la storia della cucina regionale non solo della Sicilia ma anche della Puglia e di Napoli, e anche in alucuni, esempio la Francia c'è la caponata.
カポナータは郷土料理の歴史を象徴しているように思う。シチリア州のみならずプーリア州やナポリ、他国にも、例えばフランスにもある。
In Sicilia, la caponata è tipica della cucina contadina, oggi invece si mangia, anche con pesci e i molluschi, e un lusso.
シチリアでは、カポナータは農民の典型的な料理だが、こんにちでは違い、魚介を加えて豪華に食べられている。
Si possono trovare della caponata tante variazioni come contorno o sul pane.
付け合せやパンの上に載せるなど、カポナータにはいろんなバリエーションを見つけることができる。

カポナータは大量に作ったので味を見ることが出来ましたが、
瓶詰め料理のほうは5食分しか作りませんでした。というか、試食分をすっかり忘れてました。
前回家で試作したときは上手くいかなかったので、今回は?と思っていたのですが。
しかし紹介文にもあるように、調理法は極めて簡単で素材の美味さが十分に引き出せる料理。
多分、そこそこ美味しい一皿が出来上がっていた・・・と思いたいところです。

卒業制作なのに、みんなに手伝ってもらいました。
普通だったら、こういう場合は落第なんでしょうねぇ(笑
またJesi に居るのも良いかなーなんて。


さて。
明日がいよいよ最後の学校。

良い一日が送れますように。
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by frutta_di_mare | 2008-07-11 02:00 | イタリア学習

料理と文化 la cucina e la culturale

先日ヴェネトの行ったとき、シェフといろいろ話したかったのですが、
語彙力が乏しいのと飲みすぎて頭が回らなかったこともあり、
「話したかったことを後日メールにして送ります」と伝えました。
で、それの下書きも兼ねつつ、最近の授業も踏まえながら回想なんぞしてみようかと思います。

書くまでもありませんが・・・あくまでも個人的な意見であることをご了承ください。


彼らの誇りである、ある料理の一皿(例えばパスタ)を日本で作るとしたらどうなるのか。
その土地で取れたものを、その土地の伝統的な料理法で消費するのが彼らの哲学。
そう考えると。
日本で手に入る食材で作れるものもありますが、それは正しいイタリア(郷土)料理じゃない。
かといって、食材を全て輸入すれば良いのか、というのも何か違う。

もし1年後に日本に戻ったとしたら、「日本人解釈の」イタリア料理はきっと作らないだろう、と思っていました。
彼らの哲学を少なからず学んだ身として、それを踏みにじるような行為はしたくないし。
しかしそうすると、イタリア料理を作れる場所は、ここイタリアでしか在り得なくなる。
・・・ふうむ、何だかややこしいことになってきました。

今日の授業はカンパニア州でした。そう、ピザ・ナポリなどで有名な州です。
そのシェフの話として。
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イタリアの、特にカンパニア州の料理を語るときに無くてはならない食材はトマト。
しかし、トマトは18世紀後半になってから広く知れ渡るようになった。
でも今ではしっかり食文化として根付いている。

和食と言えば、寿司・てんぷらがあげられる。
でも、てんぷらはそもそもポルトガルから伝わったもの。日本独自の食文化じゃない。
だけれど、今は「日本の代表的な食べ物」だし、食文化のひとつになっている。

そこで私は問うてみました。
寿司は日本独自の食文化だけれど、いつかは「てんぷら」のように、独自の寿司文化を作り出すところが出てくるかも知れないですね。

するとシェフは、
分からない。でも、あり得るだろうね。
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イタリア郷土料理を習得すべく留学したわけですが、
もしかしたら、学ぶべきは哲学なのではないか、と最近思うようになっています。

伝統・文化は継承し、また昇華していくべきもの。
彼らの哲学がいっぱい詰まった料理を知り、それを自国でどう表現するのか。
また、改めて自国の現状、食に対する誇りを見つめなおすべきではないのか。

こちらのブログ(イタリア料理スローフード生活)を読んでみて。
もしかしたら、物事を難しく考えすぎなのかも・・・と思いました。
見つめなおすべきはもっと身近なところで、そしてもっと単純なことなのかも知れません。
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by frutta_di_mare | 2008-07-01 09:58 | イタリア学習

イタリア語学習のアレコレ

渡伊して早3ヶ月が過ぎました。
来た当初に比べ、多少は話せるようになってきました。
そうなってくると、「もっと会話が出来るようになりたい」と思うわけです。

学習の方法としてはいろいろあると思いますが、
個人的には、本やCDで音声学習をしたりイタリアの音楽を聞くのが好きなタイプ。
もちろん会話が出来ればベストですが、これは疑問が残るところです。
というのも。
1)こちらの間違いを指摘したり、ゆっくり話してくれる人
2)こちらの間違いに気付いてはいるが、話の内容がわかるので流してしまう人
と、大きく分けると2種類の人が居て、2)のタイプの人が多い(と思う)からです。
彼らも会話を成立させたいから、またはいちいち訂正するのが面倒なのでしょうけど・・・
イタリア人の友達が出来ないのは、そういう選り好みをしているからだろうなと思ってます。
ただ、総じて中年~年配の人は1)の人が多いと感じるので、彼らとの会話の方を楽しんでいます。
まだ9ヶ月はイタリアに居るし、そのうち友達が出来れば良いや、程度に思ってます。

さて。
イタリアに来るにあたり「ここまでの文法は勉強しておいたほうが良い」という情報をあちこちから入手していました。
そうは言っても「現在と過去さえ言えれば大丈夫なんじゃないの?」なんて思ってましたが、
今思えば、まさに情報とおり!でした。
しかし文法を一つうっかり忘れて最近言えなくて困っているのが、「〇〇したかった」という表現。

「〇〇したかった」 つまり、したかったけど出来なかった、或いは出来ずにいるというもの。
これは日常会話においてかなり頻度が多い表現です。
「昨日海に行った?」に対して、「行きたかった(けれど行けなかった)」と答えたいのに、
その表現方法を忘れて、回りくどい説明をすることがしばしば。
どなたか教えてくれると助かるのですが・・・

最近イタリア語の本を何か読んでみようと思い、
行きつけの本屋さんに行って相談して1冊購入しました。
多少辞書を使わなければ読み進められませんが、それでも読破するのはかなり容易そう。
ふと気になって裏表紙を見ると、「6歳から da 6 anni 」と書いてあってビックリ!
日本で言うところの小学1年生レベルの本だというのに、
過去・半過去・関係代名詞・接続法・受身などなど、「ここまで・・・」と言われて学習した文法がてんこ盛りなのです。

我々のイタリア語レベルは6歳以下なんだなぁーなんて思ってしまいました。
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by frutta_di_mare | 2008-06-26 05:07 | イタリア学習

工場見学 in parma

今日は朝の6時に出て、エミリア・ロマーニャ州はパルマに行って来ました。
チーズ工場とバルサミコ酢の工場見学です。

最初はチーズ工場に行きました。
ここで使う牛乳は全て自家生産で、チーズに使う添加物は唯一塩だけ。
牛乳1tから80kg程度のチーズが取れるそうです。
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倉庫には大量のチーズが眠っていて・・・
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18ヶ月寝かせると上等なチーズが出来ます。
それ以上寝かせても良いそうですが、ワインと同様、長く寝かせすぎると味が落ちるのだとか。
これらは2006年5月に作ったチーズ。出荷されるのを待っています。
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上にある2002の番号は、ここの工場の認証番号。
そして検査に合格すると真ん中に焼印とはんこを押されます。
まわりのparmigiano-reggianoは焼印ではなく、チーズを型に入れるときに、点字のように凹凸で出来ているものを一緒に入れて文字を入れます。
パルミジャーノ・レッジャーノは必ず外側にこの文字が刻印されているので、
コレがないものは、パルミジャーノでは無い(つまり偽物)ということになります。

次に向かったのはバルサミコ酢工場。
まさに「工場」を連想していたのですが、実際は樽で熟成をさせる昔ながらの製法。
旧民家?を使って作っていて、そこには沢山の樽、樽、樽・・・
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創業は1891年。その創業当時から醸している樽があり(約100年もの!)、味見をさせてもらいましたが、何とも言えぬ、まろやかで風味豊かな味でした。

ここのバルサミコ酢は、100kgの葡萄から僅か300mlしか出来ないそうです。
寝かせるのも10年以上、極上のものは25年寝かせるとか。
それぞれ味見をさせてもらいましたが・・・どれもとても美味しかったです。
ちなみにこの極上の酢。確か50miくらいの瓶で100€。一体誰が買うんでしょうね?
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by frutta_di_mare | 2008-06-17 05:51 | イタリア学習

トスカーナ ~最近思うこと~ toscana ~mi senbra che ・・・~

30日も引き続きトスカーナ料理を習いました。
今回の料理名はとても長いので、ちょっと割愛しました。

ブラッタチーズを詰めたトマトのコンフィ、フレッシュオレガノのグリッシーニ添え
pomodoro confit ripieno di burrata e grissini all'origano fresco
一見すると単なるトマトですが、中にチーズが仕込まれています。
緑が鮮やかなソースは、バジリコとセッシュアン sezchouan という山椒の一種。
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玉ねぎのトスカーナ風、仔牛の胸腺とオレンジのソース
la cipolla alla Toscana con animelle di vitello e aspretto di arance
本当はアーティチョーク carciofo を使うのですが、今回は玉ねぎで代用しました。
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スペルト小麦と鳩 il farrotto col piccione
鳩をさばき、骨でとったブイヨンと、内臓も一緒に煮込んだもの。
小麦がちょうどリゾット risotto のようで、お米好きな私にはたまらない一皿でした。
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ブロッコリーのピューレと卵のポッシェ uovo con passata di broccoli
鮮やかな緑色と、形よい半熟卵が綺麗な一皿。
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マグロのタルタルとフェイクエッグ tartara di tonnno con falso uovo
フェイクエッグは塩たら baccala で作りました。黙っていれば見た目は卵そのもの!
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あさりとズッキーニのトルテッリ tortelli di vongole e zucchine
フォンデュソースの上に、あさりとズッキーニを詰めたパスタを載せました。
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パンフォルテ・ディ・シエナ panforte di Siena
アーモンド、ヘーゼルナッツや果物の砂糖漬けがたっぷり入ったお菓子。
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リッチァレッリ・ディ・シエナ ricciarelli di Siena
アーモンドの粉、またはそれにカカオを混ぜて焼き上げたお菓子。
写真は、カカオを混ぜたものです。
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今回の料理は、まるでリストランテで提供できるかのような仕上げ方でしたので、
機会があったら彼の店に行ってみたいと思いました。

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ところで「トスカーナは貧しい伝統食品を使った料理が多い」のですが、現在ではかなり様相が変わっているそうです。
例えば、かつては貧しい農民が食する代表的な食べ物の一つとしての豆類は、今では高価な食品になりつつあるとのこと。
しかし、伝統料理を残すのはもちろん、誰が何と言おうと自分達の土地で取れたもので作った、自分達の郷土料理が1番美味しいと信じているイタリア人なので、
(更に言えば、自分のマンマ mammma が作った料理が世界1!)
安い輸入食品にもめげずに生産者は誇りを持って作り続けるし、
消費者も価格ではなく、「おらが町の料理」を守るためにもそれらを買い求めるように努めています。

さて、翻って日本はどうなのでしょう?
味噌・しょうゆ・豆腐・納豆など、大豆を使った日本を代表する伝統食品があります。
しかし、その原料の多くは輸入に頼っているのが現状ではないでしょうか?
個々の生活があるので一概には言うことはできませんし、生産者が抱えている問題も少なからずあることは分かっています。
でも。
私達日本人は、もっと自分達の伝統食品・伝統料理に誇りを持つべきなのではないでしょうか。
世界に名だたる料理となった「日本料理」は決して料亭だけのものではなく、
各地の、各町の、そして各家庭の味なのではないのかと思うのです。

他国によって、ようやく首がつながっている状況の日本の伝統食品。
それって、何か不自然な気がしてなりません。
「生きる」ために必要な何かを、日本人は失ってしまったように思えてなりませんでした。

イタリアが全てにおいて日本よりも良いとは、優れているとは言わないけれど。
もう少し、足元を見つめてみる必要があるように感じました。

こちらに来ることになって、ある人から貰ったアドバイス。
「日本人」である事を意識して生活すること。
来た当初は漠然として分かりませんでしたが、授業を進めるにつれて、少しずつですが分かってきたように思います。

日本にいずれ戻ったときに、自分は何をするべきなのか。
週末の連休で旅行に行って、より一層考えるようになりました。
(いずれ書きますが、まずは saruo / tothu のブログをご覧下さい)
料理を習いに、そして文化や人々に触れ合うためにイタリアに来たのですが、
思わぬ落とし穴にはまってしまったようです。
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by frutta_di_mare | 2008-06-04 07:17 | イタリア学習

トスカーナ(29日) toscana

29・30日はトスカーナ州 toscana の料理でした。
トスカーナと言って思い出されるのは、フィレンツェ firenze とピサ pisa。
どちらも旅行者を魅了する街として知られています。
しかしイタリアを旅したことが無い人でも、ピサの斜塔 la pendente di Pisa を耳にしたとこはあると思います。
そのトスカーナの伝統料理を今回は学びました。

シェフはマルコ・スタービレ Marco Stabile。
彼はガンベロロッソで1フォークを獲得しているシェフです。Ristrante Ora d'Aria
今回シェフが持ってきた食材は、海のもの・山のものがありましたので、前回の授業よりも幅が出そうな予感です。

トレンティーノ trentino の時の様に、授業は担当制で行われました。
1人1~2品作ったので、かなりの品数になりました。
まずは29日の作品から。
カラバッチャ carabaccia
野菜をじっくり炒めたスープにパンと卵を添えたもの。肉(だしも含めて)は一切使っていない、やさしく滋味深い味でした。
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パンツァネッラ panzanella
古くなったパンを使ったサラダ。とは言え、パンをあまり感じさせないサラダに仕上がりました。
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じゃがいものトルテッリ tortelli di patate
じゃがいもとチーズ・パンチェッタを練ったものを詰め物にしたパスタ。
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黒キャベツとパンのスライス cavolo nero con le fette
野菜を炒めてからブイヨンで茹で、パンとあわせたもの。
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鳥レバーのクロスティーニ ヴィンサント風味 crostini di fegatini al Vin Santo
トスカーナ産のヴィンサント(干しぶどうを素にして作った、甘口でアルコール度数の高い貴腐ワイン)を利かせたクロスティーニ。
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ファリナータと黒キャベツ farinata col cavolo nero
とうもろこし粉のスープと野菜をあわせたもの。味はポレンタのそれと似ていました。
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パンのミネストローネ(リボリータ) minestra di pane (ribollita)
写真を撮り忘れてしまいました・・・。
野菜のスープを作り、パン・スープ・パン・・・の順に重ねていきます。硬くなったパンを美味しく食べようという、工夫のひとつでもあると思います。
パッパ・アル・ポモドーロ pappa al pomodoro
こちらも古くなったパンを使う料理。トマトソースにパンをかき混ぜながら馴染ませます。
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フィレンツェ風 裸のラビオリ ralioli gnudi alla Fiorentina
本来はラビオリの詰め物をパスタに詰めずにそのまま調理したもの。さっと茹でて提供します。
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フィレンツェ風 牛の胃(トリッパ)の煮込み trippa alla Fiorentina
こちらも写真を撮り忘れました。
日本のお店では豆と一緒に煮込んである場合が多いですが、入っていないものが本来のものだそう。豆が入ると、 trippa alla Fiorentina con fagioli と名前も変わるそうです。

この日の午後はお菓子 dolce を2種。
イ・ブルッティ・マ・ブオーニ i brutti ma buoni
「不細工だけど美味しい」という、不思議な名を持つお菓子。
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イ・カントゥッチーニ・ディ・プラート i cantuccini di prato
焼きあがったカントゥッチーニをヴィンサントに漬けていただきます。
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トスカーナの伝統食品は貧しいものが多いので、その料理法はシンプルであり、素朴で飾り気が無いものが特徴だそうです。
しかしあっさりとした味付けが多いので、日本人の口に合う料理がほとんどだったように思いました。
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by frutta_di_mare | 2008-06-03 06:54 | イタリア学習

エミリア・ロマーニャ Emilia-Romagna

火曜・水曜はエミリアロマーニャ州の授業でした。
ここは私達日本人にも馴染み深い土地ではないでしょうか?

例えば。(以下、日本での主な名称、現地名称)
パルマハム
 ⇒ プロシュット・ディ・パルマ prosciutto di Palma
ミートソース
 ⇒ ラグー・アッラ・ボロニェーゼ ragù alla Bolognese
   主にスパゲティ spagetti やラザニア lasagna で食べることが多いと思います。
   ちなみにそのラザニアもこの地の郷土料理のひとつ。
パルメザンチーズ
 ⇒ パルミジャーノ・レッジャーノ Parmigiano reggiano
   注)正確には、パルメザンチーズは全くの別物です。お間違えなきように・・・
などなど。

今回のシェフはジュリアーノ・ゼルビーニ Giuliano Zerbini。
恰幅の良い、まさに「食の国・イタリア」を彷彿とさせる感じの人でした。
最初はみんなでパスタを作りました。
手打ちはもちろんですが、パスタの伸ばしも麺棒で行いました。
今まで見たことのない形のパスタを作ったり、
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詰め物パスタを作ったり。
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さて火曜日のお昼ご飯は・・・
香味野菜炒めとストゥリッケッティ stricchetti con soffritto
日本で言うところのサラダほうれん草みたいなものなどを炒めて合わせました。
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若草のトルテッリ tortelli d'erbetta
柔らかい葉をさっと茹でて軽くバターで炒め、
リコッタリーズ ricotta とパルミジャーノ parmigiano などと混ぜて詰め物にしました。
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特産のサラミ類4種とタルトフライ(別名はニョッキフライ) torta fritta o gnocco fritto
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いつもと違って、初日の昼間の種類は少なめ。
でも結構「重い」料理なので、少量でもお腹がいっぱいになります。
・・・彼らは毎日こんなん食べてんのかな?とふと思いました。

午後は翌日の分の仕込み。最低1人1品は作りました。
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翌日のお昼ご飯が今から心配です・・・

さて明けて水曜日。
この日も朝からパスタ作り。もくもくと練る、伸ばす、詰める、成型・・・
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この日のお昼は、前日の仕込みの甲斐あって(?)、たくさんの皿が並びました。
ボローニャ風ラザニェ lasagne alla Bolognese
伝統的なラグー ragù とベシャメルbesciamellaを手打ちパスタの生地で重ねて焼きました。
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レッジャーノ風カッペレッティ cappelletti alla Reggana
牛肉・豚肉・サルシッチャ salsiccia・モルタデッラ mortadella・プロシュット prosciuttoなどを捏ね、それらを詰めたパスタです。美味しいのですが、結構ヘビー。
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モデナ地方のトルッテッリーニ tortellini modenesi
こちらはレッジャーノ風と違い、牛肉は使いません。その代わりパルミジャーノを使っており、味の濃厚さは甲乙付けがたいと思いました。
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かぼちゃのトルテッリ tortelli di zucca
モスタルダ mostarda という、マスタード入りシロップに果物をつけた食品を使っているのが特徴のパスタです。
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ピザレイ・エ・ファゾ pisarei e faso'
前回作ったカヴァテッリ cavatelliと形は同じですが、生地が違います。
前回のはパスタで、今回のはニョッキ。
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仔牛肉のオーブン焼き punta di vitello al forno
詰め物をして縛りオーブンで3時間くらい、じっくりと焼き上げました。
付け合せ contorno はじゃがいものロースト。言うまでも無く美味しい一皿でした。
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他にも写真はありませんが、ピアディーナ・ロマニョーラ piadina romagnola を作りました。
ロマーニャ地方の薄焼きパン。インドの「ナン」を薄く焼いたもののように思いました。

味見・・・というよりは、見ているだけでお腹一杯!な食卓でした。
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by frutta_di_mare | 2008-05-30 05:46 | イタリア学習

イタリアの小噺 le barzellette dell'italia

休憩したい時や暇な時は、たいがいYahoo!Italiaを検索して遊んでいます。
レシピricettaを探してみたり、住んでいる町の情報を探したり。
地図を片手に週末の計画を練ってみたり、ただただあちこちめくってみたり・・・

そんな中、リンクにリンクを繰り返していたら見つけたサイトが、小噺を載せているところ。
辞書を片手に読み進めると、それなりに(?)勉強にもなる気がします。

例えば。(少々意訳込みです)

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Non è vero che gli italiani siano degli inguaribili pessimisti.
Sono solo degli ottimisti bene informati.

イタリア人は不治の悲観主義者ではない。只の立派な楽観主義者である。

【解説】
イタリア人が自分達を価すると、こんな感じ?

Collaboratrici domestiche:
"Maria, ci sono degli scarafaggi nel mio studio!"
"Mi scusi, signora, ho dimenticato di chiudere la porta della cucina"

お手伝いさん達の会話:
「マリア、私の仕事場にゴキブリがいるわ!」
「ごめんなさいシニョーラ、台所の扉を閉めるのを忘れたの」

【解説】
ゴキブリの存在を知っていたのに、今まで駆除しなかったわけね・・・

Un carabiniere è appena rientrato in servizio di ritorno dal viaggio di nozze.
Il maresciallo lo accoglie in caserma chiedendogli come sia stato:
"Allora che mi dici? Dove sei stato di bello in viaggio di nozze?"
"Sono stato a Venezia."
"E dimmi un po'... ti è piaciuta?"
"Sì, moltissimo! Ho girato per tutte le stradine, per i campielli,
 e poi ho fatto un giro su una di quelle barche strane ... una vongola!"
"Ma quale, quella nera e lunga?"
"Si marescia'!"
"Quella si chiama COZZA!"

カラビニエーレ(警察のようなもの)が新婚旅行から、ようやく勤務に戻ってきた。
准尉は彼を快く部屋に迎え、どんな具合だったかを聞き始めた。
「それで、何か私に言うことは?新婚旅行はどんなところにいたんだ?」
「ベネツィアにいました」
「で、もうちょっと言いたまえ...そこは気に入ったかい?」
「はい、とても!小道や小さな広場の全てを散歩して、面白いボートに乗って1周しました・・・
 ボンゴラで!」
「どんなものだ、それは黒くて長いものか?」
「はい、准尉!」
「それはコッツァだよ!」

【解説】
ゴンドラ gondola をボンゴラ(vongola;あさり)と言い間違えた部下。
無知な上司はそれに輪をかけて、コッツァ(cozza、ムール貝)だと断言してしまう。

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落語のオチと似ていて洒落が利いているものが多いです。
ただ、イタリア語が分からないと面白さは半減なのかも知れません。

逆に勉強する立場からすると、文法書では学べないような言い回しを会得できる気がします。
多くは口語で書かれているので、より身近に思えるのかも知れません。

それにしても思うのは、笑いのツボが日本人とは違うところ。
今までいろいろと読んできましたが、何が面白いのか分からないこともしばしば。
多分読解力が上がれば、それも理解できていくのでしょう。

しばらくは小噺探索が続きそうです。
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by frutta_di_mare | 2008-05-27 07:24 | イタリア学習

学習旅行2 un giro d'ispezione della Torentino secondo

【 2日目 】
翌朝は朝9時から授業が始まり、まずは簡単に施設説明がありました。
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周りには果てしなく広がるぶどう園があり、庭には数種類ものハーブが植えてありました。
その他にも野菜や果樹を自家栽培していて、農産物に関しては一切購入していないとのこと。
地下の食料庫には、それらで作った自家製のジャムmarmellataやピクルスsottaceti等が。
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またワイン蔵cantinaやチーズ・サラミ類の貯蔵庫もありました。
そして、それらももちろん自家製。食材はこだわっています。

作った料理は・・・
鹿肉の煮込み、ポレンタ添え cervo in umido con polenta
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上)グレスタ峡谷風 人参のタルト torta di carote della val di gresta
下)ゼルテン(トレンティーノのクリスマス時期の代表的なデザート) zelten
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他にも作ったのですが、写りが悪くて・・・(泣

昼食の後に1時間ほど休憩時間が取れたので、ちょっと近所を散策。
宿泊先から山に向かって進むと、辺り一面に広がるぶどう畑。
(宿泊先は、写真の中央辺りにある赤い屋根のところ)
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更に進むと礼拝堂?のようなものが。
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午後3時からは厨房を離れて視察へ。最初に野草・香草などを栽培しているところへ。
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山の中腹にある小さな町で、教会の正面にある建物の庭にあります。
草花の種類ごとに分けて植えられていて、野生種のハーブや稀世種の植物などがありました。
意外と面白かったのは毒のある草花。
ベッラドンナ bella donna 「綺麗な女性には毒があるんだよ」と笑いながら説明していた花。
この時期はまだでしたが、とても美しい花を咲かせるそうです。
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他にもすずらんに似ている毒草や、
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メリッサの仲間? Melittis melissophyllum などがありました。
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総じて綺麗な花を咲かせる草花が多かったです。

次に向かったのは農場。
雲を追い越し、限りなく山頂に近いところで放牧を行っているところでした。
左側の牛舎は出来立てで、下が牛の寝床、上は牧草の貯蔵庫を兼ねています。
右のは昔教会だったところ。今はサラミ類の熟成庫として使用しています。
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全ての造成が終わったら、教会を建て直したいとのこと。ただそれは20年も先のことになるそうです。

ここで飼育されているのは、牛・馬・豚・鶏・鴨・鵞鳥・七面鳥など・・・
そしてなぜか孔雀。食用かそれともペット?
牛舎には神戸牛もいました。(後ろの黒いのがそうだったはず・・・)
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食事のときは、この神戸牛についてが話題に。
「神戸牛は日本では有名な牛なのか?」とシェフが問いかけてきました。
「もちろん!」と声を揃える私達。
「では、それについて何か説明してくれないか?」
「えーっと・・・」
上手く説明できなかったこともありますが、何より、詳しい知識を持っていなかったことに気が付きました。
それでも、いくつかの要点は伝えられたのではないかと思いました。

そしてメイン料理は牛肉のグリル。あまりの大きさに、焼く前から無理!との声が。
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この大きさ・厚さを伝えられないのが残念!
フィレンツェの名物料理、ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ bistecca alla fiorentina に勝るとも劣らない大きさでした。

ここは山を越えるとオーストリア。かつての国境は、先の教会で引かれていたのだとか。
ですので、彼らはドイツ語も話せます。というより、ドイツ語の方が堪能だったみたい。
お酒が入ると、シェフを交えてドイツ語談義・・・仕方ないので、我々だけで盛り上がりました。

厳しい自然を生き抜いてきているからか、ここトレンティーノには大らかな人が多いと思います。
一見朴訥ではあるけれど、心優しい山の人達。
ワインやグラッパを飲み、とても楽しい夕食会でした。

【 3日目 】
しっかり飲んだ割にはアルコールが残ることも無く、今日も9時から実習がスタート。
Joeと二人で作った料理は郷土料理のスグアツェット sguazet 。
牛や山羊の内臓を掃除するのに手間がかかりました。
心臓・胸腺・肝臓・肺・・・全部でおよそ3kgにもなりました。
このsguazetに昨日作ったじゃがいものポレンタ polenta di patate を添えて。
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他にもいろいろ作りました。

午後2時。名残惜しかったのですが、早々にこの地を後にすることになりました。
ボローニャ Bologna は夕方になると大変混むので、早く出発しようという理由からでした。

途中大雨に見舞われたものの、渋滞に巻き込まれることも無くたどり着きました。
部屋の窓を開けたときに、イタリアに来て始めて見た虹が印象的でした。
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by frutta_di_mare | 2008-05-25 17:58 | イタリア学習