店では、こんな感じのを出してます

「お前んとこは、何出してん?」
と、新潟弁丸出しのメールが以前届いてたのですが、しばらく無視してました。
が催促が来たので、そろそろ・・・

コース料理、Menu La Torreで紹介します。

まずはアンティパストから。3皿出ます。
日によって多少変わりますが、大体同じです。
1皿目。
甘酸っぱく煮た赤玉ねぎの上に表面をさっと焼いたマグロを2切れ乗せ、
岩塩、ヨーグルト、オリーブオイル、煮詰めた赤ワイン(rosso conero)を掛け、
ミントを乗せます。
2皿目。ひとつの皿に2箇所入れるところがある陶器の皿を使います。
左側にバッカラマンテカート
(干し鱈を柔らかく煮てミキサーにかけ、オリーブオイルでつないだもの)と、
マッシュポテト、トマト、さやえんどう。
イタリアンパセリのソースとオリーブの実のソースを皿に書いて。
右側はしゃこを3尾、レモンのソースをかけ、メロンとパイナップルの細かいサイコロ状、
貝割れ大根のような幼芽をぱらぱらっと。
どちらも最後にオリーブオイルと胡椒をさっと一振り。
3皿目も、ひとつの皿に2つ入れるところがあるもので、こちらはガラス製。
左側はパンツァネッラ(パンを使ったサラダ)、
上に鱈にイカ墨のパン粉をつけてあげたフライを置き、
にんじん・セロリ・きゅうり・たまねぎ・ナッツで作ったソースをかけます。
右側はあさりだったり、イカを煮たのだったり。夏場はずーっとムール貝でした。

次にプリモピアット。これは種類を選べます。
スパゲティ・ニョッキ・ラビオリ・タリオリーニ・ペンネ・リングイネ・ストリーゴリ。
ストリーゴリは店で作ってます。イカ墨を入れて、ミンチ機にかけてうねうねっと出したもの。

セコンドピアット。これもいくつかあるものの中から選べます。
オーブン焼き、小さい魚なら蒸し焼き、グリル、
その他にえびやいかと数種類の魚のグリルミスト(盛り合わせ)、
フリットミスト(揚げ物の盛り合わせ)、パデッラ(魚介のスープを銅製の鍋で煮たもの)。

最後はドルチェ。これも選べます。
クレマカタラーナ(カスタードプリンみたいなもの)、ティラミス、各種果物、各種ジェラート。

言うまでも無く本当はもっと細かいんですけれど、全部書いてたらキリが無いなぁと(苦笑
特にパスタは味付けがいろいろあるし・・・
あさりの煮汁、イカのスープ(スープというか煮物と言ったほうが正しいのかも)、
エビのスープ(イカと同様)、シャコのスープ(イカと同様)、鯛の出汁、すずきの出汁、
その日入荷した魚の出汁なんかが用意されていて、それらを組み合わせて使ってます。
具で大概あるのは、シャコ、エビ、サバ(塩漬けにしたあとオイル漬けにしたもの)、
マグロの切り出し、カンパチの切り出し(カンパチはセコンドで使います)、
かに、ほたて、かき、まて貝。
他に、その日入荷した魚がセコンド同様に使われます。
野菜はトマトとさやえんどうくらいしか使いません。

その他にクルード(生で食べる魚介盛り合わせ)があります。
これも大概あるのは、かき、しゃこ、かに、えび。そこにマグロやカンパチの刺身、
バッカラが入ります。刺身には、黒い岩塩とオリーブオイルを振り掛けます。
その日入荷した魚介でこちらに使うものもあります。
ウニ、小さいイカ、赤貝(だと思います)など。

パデッラ。これって、日本の鍋みたいな感覚?で提供しています。
ブロデット(魚介スープ)を鍋で煮るんですけれど、これを鍋ごと持って行きます。
そしてテーブルの上には固形燃料が点火され、その上にこの鍋を置くのです。
実際、どのようにしてお客が食べているのかは分かりませんが・・・
(自分で取るのか、カメリエーレが来て取り分けるのか)

大口の予約の時。例えば先日の100人の予約の時は、
前菜が100×3種類出ますので大変です。厨房総出で仕上げます。
流れ作業で、塩かける人や飾りのパセリのみじん切りを振る人とか。スピード勝負です。
次のパスタも結構大変。この前の土曜日はパスタが2種類出るコースだったので、
(ラビオリとタリオリーニ)こちらもてんやわんやでした。
パスタはカメリエーレが平鍋を持って行き、お客に直接よそってサービスします。
お代わりもできるのでしょう、実際の人数分よりも多めに作っているようです。

でも中には「トマトが嫌い」とか「エビが嫌い」とか「ラビオリをバターとサルビアで食べたい」
などというお客が居たりするわけです。
意外とこういうところの対応は大人なイタリア人。アレコレ文句言いながらも作ってあげてます。
日本だったら、こういう場合は予め伝えておくと思うんだけど・・・その場で言うのがイタリア的?

パスタまで出ると、あとは割りと落ち着きます。
セコンドはグリルミストとオーブン焼きとフリットミストの3種が出ますが、
フリット以外は事前に火を入れておけるし、フリットもそんなに手間がかかりません。
パスタを食べて、おなかも落ち着いてますしね。

「お勧めは何さ?」との質問もあったので・・・個人的にはパスタですかね、やっぱり。
美味しいもそうですが、自分が単にパスタ(炭水化物)好きなんですよね。
もし自分が食べに行くんだとしたら、
前菜抜きでパスタにストリーゴリを選んで、セコンドにパデッラかなぁ。
でもパデッラは、確か1人では出ないはずなので、2人以上で来る必要がありますけれどね。
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by frutta_di_mare | 2008-09-15 08:01 | イタリア・ヌマーナ
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